Home / Recepti / Kako napraviti goveđi i kokošiji temeljac?

Kako napraviti goveđi i kokošiji temeljac?

Juneći temeljac:
Za pripremu ovog temeljca izaberite dijelove s kostima: koljenicu, zglobove, rebra, dijelove od vrata i sl. Zamolite mesara da koljenicu nareže na manje dijelove, kako biste kasnije mogli lakše doći do koštane srži. Stavite kosti u lonac i pokrijte ih vodom. Dodajte malo octa, može i jabučnog, to će pomoći da se minerali izvuku iz kostiju. Neka sve tako odstoji jedan sat.

Dijelove kostiju koji na sebi imaju meso, možete u međuvremenu zapeći u pećnici na laganoj temperaturi dok ne uhvate boju. Ovaj postupak temeljcu daje bolji okus, ali nije obavezan. Zapečene kosti i sok koji su ispustile stavite u lonac s kostima pa još dodajte povrće: mrkve, luk i celer. Zakuhajte. Na vrhu će se skupiti dosta pjene, to je nečistoća pa je uklonite žlicom. Zatim smanjite vatru, dodajte svježi timijan (majčinu dušicu) i zdrobljeni papar u zrnu pa ostavite da temeljac kuha.

Za pravi, koncentrirani temeljac, trebali biste kosti kuhati 12 ili više sati na tihoj vatri. Neposredno prije završetka kuhanja, temeljcu dodajte svježi peršin i sve prokuhajte još deset minuta, potom temeljac procijedite i ohladite. Čim procijedimo temeljac, jako je važno da odvojimo sve masne i želatinozne dijelove oko kostiju i da izvučemo srž iz kostiju. To su najzdraviji dijelovi koje ne treba baciti već pojesti, jer su pravi lijek za zacjeljivanje crijevne stijenke. Samo gole kosti se bacaju.

Ohlađeni temeljac izgleda kao želatina, a na vrhu će se izdvojiti stvrdnuta masnoća. Bacite je jer nakon toliko sati kuhanja neće imati dobar okus. Temeljac podijelite u male porcije (plastične posudice ili bočice) i zamrznite, pa ga kasnije koristite kao dodatak jelima, za variva, umake, gulaše i juhe. Ovako kuhani temeljac vrlo je intenzivnog okusa pa ga treba razrijediti vodom ako ga želite jesti kao juhu. bratite pažnju na to da temeljac nije posoljen pa uobičajeno solite jela u kojima ga koristite.

Teleći temeljac
Oko 2,5-3 kg teleće kosti (koljenice i zglobovi) kuhala sam u loncu od 8 litara – najprije sam namočila kosti u vodi sa 2 žlice jabučnog octa (oko 1 sat), stavila sam kuhati i skidala pjenu dok je je bilo, zatim sam stavila povrće i zdrobljeni papar, poklopila sa secuquick poklopcem (amc poklopac za brzo kuhanje) i na soft kuhala oko 5 sati. Procijedila sam kroz gustu cjediljku u drugu veću posudu i ostavila na sobnoj temperaturi da se ohladi, zatim u frižider preko noći. Ujutro sam pokupila višak masnoće i bacila ju, a temeljac spremila u male plastične bočice. Na kraju sam dobila 10 bočica od 2,5 dcl i jednu od 1/2 litre. Bočice sam spremila u frizer i vadim ih prema potrebi. Često temeljac razrijedim vodom i tako popijem ili carsku mješavinu povrća prodinstam na malo ulja, zalijem temeljcem i vodom, dodam sol i začine i uživam u izvrsnoj povrtnoj juhici.

Kokošji temeljac
Kokošje juhe od kostiju sprečavaju infekcije i djeluju protuupalno pa su odlično sredstvo protiv prehlade i gripe. Aminokiselina cistein koja se oslobađa kuhanjem, smanjuje sluz u plućima i pomaže procesu ozdravljenja (tvar sličnog kemijskog sastava acetilcistein koristi se u lijekovima protiv kašlja). Aminokiselina arginin djeluje protuupalno kod svih vrsta upala u tijelu, važna je za imunološki sustav i zarastanje rana. Kokošja juha je naročito blaga za osobe s osjetljivim crijevima i probavnim tegobama.

Upotrijebite cijelu kokoš ili dijelove kokoši s kostima: vrat, leđa, prsne kosti i krila. Po mogućnosti dodajte i pileće noge. Naravno, najbolje su domaće kokoši. Postupak je isti kao kod junećeg temeljca, koristi se isto povrće i začini, ali kokoš ne treba stavljati u pećnicu da se zapeče. Sve odmah stavite u hladnu vodu, s povrćem i malo octa. Čim juha zakuha, uklonite pjenu i kuhajte je na laganoj vatri 6 do 8 sati za koncentrirani temeljac, ili 3 sata za blažu juhu od kostiju. Juhu procijedite i uklonite meso s kostiju. Umjesto tjestenine u juhu možete dodati razmućeni žumanjak. Možete ga koristiti za razne salate, složence s povrćem ili paštete.

error: Zabranjeno kopiranje !!